Conservarea fructelor se realizează prin trei metode: uscare, sterilizare sau concentrare.
Prin uscare se obţin produse cu un procent scăzut de apă, care se pot păstra un timp mai îndelungat.
Fructele care se pretează cel mai bine la conservarea prin uscare sunt: prunele, caisele, merele, perele, vişinele şi, mai ales, măceşele, care sunt preferate pentru conţinutul lor bogat în vitamina C. Fructele se pot usca la soare, aşezate pe schelete speciale de scânduri, în cuptor, ori pc maşina de gătit. înainte de a aşeza fructele la uscat, se opăresc direct în apă sau, chiar mai bine, la aburi, deoarece îşi păstrează mai bine vitaminele şi sărurile minerale.
Prin sterilizare (prelucrarea termică a fructelor, la o temperatură de 100 grade C, în vase ermetic închise, prin care se distrug toate microorganismele) se pot prepara pentru
iarnă: compoturi, sucuri, diferite băuturi răcoritoare.
Fructele. întregi sau înjumătăţite, îşi păstrează mai bine aroma dacă, înainte de sterilizare, sunt opărite în apă cu zahăr.
Prin concentrare (fierberea fructelor cu cantităţi variate de zahăr) se obţin: dulceţuri, şerbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc.
Fructele pentru preparare trebuie să fie cât mai proaspete şi cât se poate de coapte, iar zahărul foarte curat.
Dulceaţa se prepară în cantităţi mici, în două variante, în funcţie de cât sunt de zemoase:
Fructele mai zemoase se spală, se aleg bob cu bob şi se aşază într-o cratiţă încăpătoare, cu volum dublu cantităţii de fructe şi zahăr folosit. Se pun în straturi alternative
fructele şi zahărul, în cantităţi egale, şi se acoperă vasul cu un şervet umezit. După câteva ore, sau chiar a doua zi, se pun la fiert, pe foc moale, adăugându-se şi 1 -2 linguri de zeamă de lămâie sau 1 gram de sare de lămâie dizolvat în puţină apă.
Fructele care nu lasă zeamă suficientă sau care se terciuiesc la fiert (caise, piersici, prune, căpşuni) se curăţă de pieliţă, se lasă întregi si se pun într-o soluţie de apă de var 20-30 de minute. (200-300 grame de var stins se amestecă cu 2-3 litri de apă rece şi se lasă pentru câteva ore să se limpezească. Se va păstra numai lichidul limpede!
Bicarbonatul poate să înlocuiască apa de var. La 2 l de apă se pune o lingură rasă de bicarbonat.)
Se pun fructele într-o strecurătoare şi se limpezesc cu multă apă rece, după care li se scot sâmburii. Se pun la fiert într-un sirop bine legat. (Socotind la fiecare kilogram de fructe curăţate 1 kilogram de zahăr şi 0,5 litri de apă.)
Trebuie avut grijă în timpul fierberii să se încerce dulceaţa, ca să nu se lege prea tare, ceea ce ar determina caramelizarea şi zaharisirea în timp. Când este aproape legată, practic atunci când dulceaţa formează băşici dese, se trage cratiţa pe marginea maşinii de gătit şi se încearcă dacă siropul s-a legat. (Se înmoaie lingura în dulceaţă, se ridică în sus, se lasă să se prelingă pe vârful lingurii tot siropul şi, când mai rămân 2-3 picături, se picură într-o farfurie. Dacă picătura rămâne ca un bob, fără să se lăţească, dulceaţa este gata.) Dulceaţa se lasă să se răcească acoperită cu un prosop umezit şi bine scurs, după care se pune în borcane bine uscate. Se acoperă cu celofan, sc leagă cu sfoară şi se păstrează la loc răcoros şi uscat.
Mircea Georgescu
Fragment din "Conservarea alimentelor", Editura Andreas
Cumpara cartea "Conservarea alimentelor"
-
Alimentatia sanatoasa, la indemana tuturor
Publicat in : Sanatate si stiinta -
Alimentatia Mantuitorului si a Sfintilor Apostoli
Publicat in : Religie -
Microbii. Alimentatia
Publicat in : Credinta
Pentru a adauga un comentariu este nevoie sa te autentifici.