E 621
Deoarece oamenii au ajuns robiti de mancarea gustoasa, preferand-o intotdeauna in fata celei sanatoase, care nu poate tine intotdeauna pasul cu cea dintai, a fost posibila dezvoltarea unei adevarate industrii de aditivi alimentari si potentiatori de gust. Din cauza acestei industrii si ajutorului primit de la chimie, orice gust natural poate fi creat in laborator.
Pana nu demult, omul cunostea numai patru gusturi, si anume: dulce, sarat, acru si amar. Auzim insa vorbindu-se, din ce in ce mai mult, despre un al "cincilea gust", numit "umami", cuvant de provenienta japoneza care inseamna "delicios".
In spatele "umami-ului" se afla monoglutamatul de sodiu, adica aditivul alimentar E 621. Gustul intens si savuros, oferit de glutamati (saruri ale aminoacidului glutamic) si cei 5 acizi ribonucleici, printre care inosinat si guanilat, care se gasesc in mod natural in multe alimente precum carnea, pestele, legume si lactate, a ajuns sa fie fabricat si in laborator.
Dupa cum spuneam, aceasta substanta se gaseste si in natura. Astfel, ne nastem cu el, el putand fi aflat in sange, in creier, in laptele matern. Glutamatul excita papilele gustative, care la randul lor trimit impulsuri nervoase catre creier. Acolo, odata detectat cel de-al cincilea gust, informatia este transmisa mai departe catre encefal unde se naste placerea. Dupa ce copilul nu mai suge lapte matern, el pierde acest contact puternic cu gustul. Insa nu complet. Acesta va fi redescoperim in carne, in rosiile coapte si zemoase, in ciuperci si in trufe, in oua, in peste si in fructele de mare.
In anul 1908, doctorul Kikunae Ikeda din Tokyo, Japonia, a extras glutamat din alge. Dupa o analizare a proprietatilor acestuia, s-a descoperit faptul ca potenteaza gustul alimentelor. Produsul sintetic E 621 se obtine, pe cale chimica, din culturi bacteriene sau vegetale fermentate. Desi perfect legal, nutritionistii si cercetatorii alimentari nu il recomanda. Restaurantele asiatice au inceput a-l folosi in intregime. Astfel, pana in anul 1980, mai toate bucatariile mari din regiune cunoasteau acest produs.
Gustul acestei substante (E 621) este acela de de carne sarata !
Astazi, monoglutamatul de sodiu sintetic - E 621, numit si "sare chinezeasca", este produs la scara industriala. Japonia, China, SUA si Germania sunt cei mai mari exportatori de monoglutamat de sodie, acestia concurand pentru o piata incredibila, care a urcat la 4 miliarde de euro pe an. Si aceasta numai pentru ca, in industria alimentara, E 621 a devenit secretul profitului. Monoglutamatul de sodiu este folosit din belsug de marii producatori de alimente, ca potentiator de aroma.
E 621 sau "monoglutamatul de sodiu" transforma cel mai prost aliment intr-o delicatesa, aceasta avand drept urmare faptul ca aditivii alimentari ne fac dependenti de produse de calitate slaba. Acest aditiv alimentar (E 621) pacaleste papilele gustative, care transmit creierului un mesaj eronat si il face sa creada ca alimentele ingerate sunt foarte bune din punct de vedere al calitatii si prospetimii. Nonoglutamatul de sodiu este un produs sintetic obtinut din culturi bacteriene sau din vegetale fermentate. Desi perfect legal, nutritionistii si cercetatorii alimentari nu il recomanda.
E 621 perturba radical echilibrul dintre satietate si foame.
In Statele Unite, cercetatorii au ingrozit opinia publica atunci cand au spus ca "monoglutamatul de sodiu prajeste neuronii". Acestia au facut experimente de laborator cu celule nervoase peste care au pus celebrul condiment E 621. Neuronii au reactionat atat de puternic incat au murit intr-o ora.
Din fericire insa, in realitate, neuronii sunt inconjurati de alte celule, creierul fiind protejat si el de un fel de bariera, extrem de putin permisiva. Cu toate acestea, rezistanta acesteia scade treptat. Creierul nostru se apara, daca suntem sanatosi! Si totusi, doar pana la un punct, pentru ca atunci cand vine vorba de placerea gustului, creierul cedeaza!
Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legatura intre obezitatea la copii si E 621, ca cel mai mare producator japonez a scos pe piata un studiu care demonstra ca din contra, monoglutamatul de sodiu ar putea reduce ingrasarea.
In magazine, abia daca mai gasesti un produs fara E-uri. Din majoritatea acestor "bunatati" lipsesc insa vitaminele. Urmarea unei alimentatii bazate pe astfel de substante este fireasca: scaderea rezistentei sistemului imunitar. In Uniunea Europeana sunt omologati si acceptati 317 aditivi alimentari, fara de care nimic n-ar mai fi nici gustos si s-ar strica pe raft. Piata mondiala a aditivilor alimentari e uriasa, ba inca si in contiuna crestere: depasea, in anul 2009, suma de 13 miliarde de euro.
Opt dintre cei mai mari producatori de mezeluri din Romania au refuzat sa vorbeasca despre acest subiect. In tara sunt zeci de hale industriale pline cu saci si canistre de coloranti, acidifianti, emulgatori, gelifianti, arome, potentiatori, gume si prafuri fara de care industria alimentara n-ar mai fi atat de profitabila. Un astfel de depozit vinde zilnic in jur de 10 tone de aditivi alimentari.
Aditivii vin din Germania, din Elvetia, din Marea Britanie si din tarile asiatice. Monoglutamatul de sodiu se vinde mai bine decat orice altceva, daca se mai adauga si faptul ca pretul unui sac nu este mai mare decat cativa euro.
Injectarea cu aceasta substanta se foloseste in mai toata industria de carne: la piept de pui, muschi de porc, la kaiser, sunci, etc. Injectoarele sunt nelipsite, iar mezelurile din carne tocata sunt pline de prafuri ce le dau savoare, de apa si sare. Un muschi de porc poate contine pana la 13 aditivi alimentari. Gust, culoare, forma... si atat.
Indirect si in timp, aceste substante "gustoase" aduc boli grele: obezitate, afectiuni cardio si cerebro-vasculare, hipertensiune, infarct, maladii neuro-degenerative precum Parkinson si Alzheimer, si chiar cancer. Medicii spun ca peste 70% din cazurile de cancer s-ar putea preveni prin alimentatie sanatoasa. Aditivii alimentari au inceput sa provoace si noi tipuri de alergie.
Monoglutamatul de sodiu (E 621, MSG) este un potentiator de gust care incearca sa aduca un plus de "savoare" in alimentele industriale in care se gaseste. Acest ingredient chimic de sinteza poate fi evitat, folosindu-se ingredientele naturale care il contin: ansoa sarate, rosii, parmezan, trufe, otet balsamic, sos de peste, sos de soia, ciuperci, etc.
Daca am sti ca in mancarea din magazine se strecoara anual mii de tone de astfel de substante, oare am mai alerga spre a o procupa cu o atat de mare pofta ?!
Teodor Danalache
(Selectie din articole pe aceasta tema, din mai multe surse.)
Teodor Danalache
Pentru a adauga un comentariu este nevoie sa te autentifici.