POŢI CITI TOATE CĂRŢILE DE BUCATE din librării. Poţi cumpăra produse locale, de sezon, sustenabile. Poţi număra caloriile şi poţi evita să faci concesii în privinţa anumitor produse. Dar numai gătitul îţi permite să controlezi ce mănânci şi cum prepari alimentele. Este cel mai sigur mod de a aplica inteligenţa culinară.
E oare posibil să ai o dietă sănătoasă şi hrănitoare fără să găteşti? Probabil, însă eu nu sunt cea mai potrivită persoană să-ţi spună cum. Eu gătesc dintotdeauna, adică din vremea primelor mele slujbe: am fost cel care întorcea burgerii pe grătar în taberele şcolare, am fost preparator de pastramă, de carne de vită conservată şi de knish, am fost bucătar la o fermă hippie şi apoi acasă, în toţi anii de atunci încoace.
Gătitul nu înseamnă să amesteci o mulţime de ingrediente fierbinţi, nici o cursă contra cronometru sub privirile unor comentatori surescitaţi de cofeină. Nu înseamnă să creezi opere arhitectonice din mâncare. Nu înseamnă să foloseşti toate ingredientele exotice pe care le poţi găsi. Thomas Keller mi-a spus odată: „Gătitul este o ecuaţie simplă - ingrediente plus tehnică, asta-i tot. Dacă ţi se pare greu, atunci probabil că faci ceva greşit, deoarece gătitul nu este greu, chiar deloc.“
La nivelul de bază, gătitul reprezintă arta de a adăuga ingredientelor doar cantitatea potrivită de căldură. De pildă, o anghinare amară şi tare devine astfel fragedă şi capătă un gust ca de nucă. Gătitul transformă vânătă fibroasă într-o legumă dulce, care se potriveşte cu strălucirea roşiilor coapte îndelung, cu sărătura măslinelor, cu aroma învioră-toare a rozmarinului. Gătitul ia ouăle crude, neapetisante, şi le transformă în fundaţia plăcută şi bogată a unei nesfârşite varietăţi de mese. Gătitul ne permite să combinăm sucul fermentat al strugurilor Pinot Noir (de Burgundia), carnea de pui, carnea de porc împănată şi afumată (baconul) şi ceapa verde pentru a obţine clasicul coq au vin. încearcă unele dintre aceste ingrediente în stare crudă şi vei constata că sunt dezagreabile, dacă nu de-a dreptul imposibil de mâncat.
Judith Jones, vizionara editoare care i-a oferit publicului american dornic să descopere plăcerile mesei lucrările Juliei Child, ale Marcellei Hazan şi ale lui Madhur Jaffrey, găteşte acasă de când se ştie. „Nu m-aş putea imagina simţindu-mă cu adevărat vie dacă nu aş găti“, mi-a spus odată, la un prânz la Molyvos, un restaurant grecesc din centrul Manhattan-ului. Ea comandase salată de caracatiţă friptă, garnisită cu ierburi proaspete şi stropită cu zeamă de lămâie, genul de masă uşoară care-i face pe scriitorii culinari şi pe editorii lor să se simtă morali din punct de vedere gastronomic.
„M-am bucurat enorm de gătitul împreună cu Evan [soţul ei timp de 45 de ani, care a murit în 1996], deşi bărbaţii au tendinţa să devină autoritari în bucătărie", a spus ea cu o nonşalanţă yankee. „Când m-am trezit dintr-odată singură, m-am întrebat dacă să continui să gătesc. Dar alternativa mi s-a părut mai rea. Intri în apartament şi primul lucru pe care-l faci e să porneşti ceva care miroase bine. îţi aduce căldură şi îţi dă o senzaţie anticipativă. Chiar şi atunci când găteşti tu există puţină dramă şi anticipaţie. în timpurile moderne, oamenii privesc gătitul ca pe o corvoadă de care trebuie să scapi cât mai iute. Cred că am pierdut ceva de-a lungul vremii. Acum totul este grabă şi iar grabă."
Sunt de acord cu Judith. Cu toate acestea, mulţi editori de cărţi de bucate şi de articole culinare tratează gătitul, în mod obişnuit, ca pe un lucru de care să te dispensezi cât mai repede posibil — la fel ca de un act sexual, potrivit recomandărilor unui manual marital victorian. „Prea mulţi paşi, prea mult timp“, spun ei, când le propun o reţetă lungă. Deşi, după o zi de lucru plină, gătitul şi curăţenia care îi urmează par să nu fie posibile prea des, există perioade — vacanţe şi weekenduri — când gătitul constituie pentru mine modul ideal de a-mi petrece timpul. Este o plăcere imensă, dublată de recompensa unei mese excelente. Dar pregătirea mesei zilnice nu trebuie să fie lungă şi laborioasă. Folosirea ingredientelor de calitate în reţete simple, rapide, descrie cel mai bine planul meu cotidian de gătit.
De ce gătitul ne oferă plăcere? Aşa cum gustul reprezintă un sistem de stenografiere senzorială ce ne ajută să sortăm mii de compuşi chimici într-o secundă, plăcerea este un complex foarte evoluat de emoţii, care ne spune că facem ceva ce va spori şansele speciei noastre de a rezista încă o generaţie. In aceşti termeni, dacă este plăcut, este bun — iată o lecţie introductivă în teoria lui Darwin.
Cum ştiu că gătitul e o plăcere? Pentru că nu-mi dau seama cum zboară timpul atunci când gătesc. La fel simt şi când pescuiesc, cealaltă pasiune a mea. Cu un cuţit (sau undiţă) în mână, trăiesc întotdeauna clipa. Nu aş prefera să fac altceva. Grijile zilnice supărătoare dispar în cea mai mare parte. în „lumea reală“ — adică cea din afara gătitului şi a pescuitului —, o sarcină de câteva minute îmi poate părea că durează ore, dar o zi petrecută în bucătărie (sau pe râu) trece într-un moment. Dar ce moment! Eu chiar cred că singurii oameni cărora nu le place să gătească sunt cei care nu ştiu încă să gătească. Dar nu este niciodată prea târziu să înveţe. Face parte din natura noastră.
Nu pledez neapărat în favoarea reţetelor lungi. Dacă o reţetă este complicată, necesită mult timp pentru preparare şi dă un rezultat excelent, atunci sunt total de acord cu ea. Dar dacă e lungă şi nu prea grozavă, n-o fac. Cel mai important lucru în orice întreprindere culinară ar trebui să-l reprezinte drumul cel mai scurt până la rezultatul dorit. Trebuie ca reţeta să fie doar atât de lungă şi complicată cât să aducă maximum de aromă şi satisfacţie: briciul lui Occam importat în bucătărie. In practică, asta poate să însemne multe ingrediente şi mulţi paşi — sau foarte puţine ingrediente şi un proces rapid şi simplu.
Eu am trăit foarte acut experienţa acestui contrast când mă pregăteam pentru o emisiune pe care am produs-o pentru Food Network în Oaxaca, Mexic. Mai multe surse mi-au spus că trebuie să vizitez neapărat o bucătăreasă excelentă, pe Emilia Arroyo.
Ne-am întâlnit în grădina ei cu ziduri însorite de pe un deal din cartierul Volcanes, în Oaxaca City. O abundenţă de arbori de citrice, plini cu lămâi şi grepfrut, tufe de trandafiri şi o bougainvillea căţărătoare înconjurau un cuptor din lemn cu grătar. M-am aşezat lângă Emilia, la soare - era exact atât de cald cât să ne simţim bine. Am stat puţin de vorbă, o conversaţie uşoară, ca între prieteni care nu s-au văzut de ani de zile, dar reiau şirul discuţiei de unde îl lăsaseră. Curând am aflat că soţul ei, un judecător respectat, murise de câţiva ani. Copleşită de durere, Emilia îşi părăsise slujba de şef administrativ al asistenţilor medicali din district.
„Eram deprimată. Nu puteam face nimic“, mi-a mărturisit ea. „Aşa că am plecat în munţi, la un curandero [şaman sau vraci]. Am stat acolo şase luni. Veneau la el oameni cu tot feluri de boli, atât fizice, cât şi psihice, în speranţa că-i va vindeca. El şi soţia lui m-au învăţat cum să gătesc feluri de mâncare din flori sălbatice şi ierburi de munte. Cu timpul, m-am simţit mai bine, iar după ce m-am întors în oraş, am început să gătesc şi să ţin lecţii în grădina mea.“
„Crezi că ar fi posibil să-l întâlnesc şi eu pe acest curanderov am întrebat, aşteptându-mă să aflu că şamanul trăieşte într-un loc greu accesibil şi primeşte foarte rar vizitatori, iar atunci când o face, aceştia trebuie să îndure mai întâi vreo opt zile de post şi rugăciune în veşminte uşoare, pe un vârf de munte rece.
Spre surprinderea mea, Emilia a răspuns:
„Desigur, luăm un taxi şi mergem chiar acum. Ajungem în două ore. Ne va primi bucuros."
Ieşind în stradă, am oprit un taxi şi am pornit spre Ixtlân. Când am ajuns în sat, Emilia l-a îndrumat pe şofer spre dealul înalt care străjuia piaţa principală. Deja puteam simţi mirosul unor ierburi sălbatice, de munte.
Am oprit la intrarea unei case construite la gura unei peşteri. Cei veniţi pentru a-l ruga să-i ajute erau adunaţi în jurul ei: unii în cârje, alţii fără vreo mână sau vreun picior, alţii fără boli vizibile, dar cu figuri ce trădau suferinţa.
„Urmează-mă“, mi-a spus Emilia.
Am intrat direct în peştera unde şamanul, Prisciliano Morales, şedea în faţa unui foc alături de soţia sa, Petronila. Le-am explicat că sunt interesat de gătitul acasă, nu de felurile pretenţioase de la restaurante, şi că Emilia mi-a vorbit elogios despre mâncărurile lor.
Atunci, Petronila ne-a oferit o sopa de guias, preparată după o reţetă foarte nuanţată, care necesită fructele, tulpinile, florile şi fructele unui soi de dovlecel asemănător cu zucchini. Două ierburi de munte, chepil şi chepiche, şi puţină sare — acestea erau toate condimentele. în fiecare castron se mai afla o bucată de elote — adică de ştiulete matur de porumb.
Cât despre ingredientul principal, aroma fiecărei părţi a dovlecelului prezenta o variaţie diferită şi delicată a unei singure teme gustative. M-am gândit la ea ca la o conjugare a dovlecelului. Ierburile asigurau un contrapunct vioi, iar porumbul era escorta dulce. Una peste alta, o reţetă foarte simplă: patru părţi diferite ale aceleiaşi plante, două ierburi, sare, apă şi un ştiulete de porumb. Dacă ai mai fi adăugat ceva, aromele elegante ale dovlecelului s-ar fi pierdut.
Această simplitate este una dintre caracteristicile definitorii ale bucătăriei oaxacane. Am gustat şi din următorul preparat al Petronilei: tamale făcute cu masa (faină de porumb şi untură), învelite în frunze de avocado, apoi înfăşurate în pănuşi de porumb şi fierte la abur.
Frunza de avocado a adus o notă vie, o aromă de mentă — atât de delicată, încât până şi un fir de pătrunjel ar fi mascat-o. Aşa, lăsată ca atare, a împrospătat şi a concentrat aroma generală. Cele două feluri de mâncare — supa şi tamalele — sunt exemple de reţete frugale, şi totuşi complete, expresia deplină a aromelor existente în ingredientele lor.
La capătul opus al spectrului complexităţii se află gloria încoronată a bucătăriei oaxacane, preparatul mole negro. împreună cu întreaga mea familie, am învăţat să-l pregătim sub îndrumarea Susannei Trilling, o expatriată americană care predă arta culinară tradiţională la mica ei fermă din Etla, la câţiva kilometri de Oaxaca City. Deşi mole negro e renumit pentru faptul curios că include ciocolată, reţeta reprezintă mult mai mult. Pentru ea trebuie să coci, să cureţi şi să faci piure vreo şase ardei; printre celelalte ingrediente se numără cam şase ierburi şi un număr egal de condimente. In plus, cinci sau şase feluri de nuci şi seminţe trebuie măcinate într-o metate, până când se transformă într-o pastă. în total, se folosesc treizeci de ingrediente, fiecare dintre ele necesitând o preparare distinctă.
Fireşte, îţi ia o bună parte din zi ca să faci un astfel de sos. Insă când îl torni peste pui sau peste curcan, trăieşti experienţa gustului strat după strat: iute şi condimentat, aromatic, plin de umami, ierbos. Fiecare notă străbate desluşit, ca un semn sigur că nimic nu este super-fluu, astfel că, deşi foarte complexă, reţeta nu poate fi mai simplă decât atât, dat fiind rezultatul final.
Există însă reţete simple de două sute de calorii şi reţete simple de două mii de calorii. Scopul meu îl reprezintă aromele, combinaţiile de ingrediente şi texturi ce satisfac papilele gustative, nu preparatele care mă lasă sondând într-o farfurie supraîncărcată cu mâncare plină de calorii, pe care o devorez până la ultima spaghetă. De fiecare dată când obţii mai multă plăcere şi îndestulare din mai puţine îmbucături, te îndrepţi în direcţia cea bună: maximum de GPC.
Este mult mai probabil să atingi acest ţel dacă găteşti cu ingrediente aromate. Sarcina bucătarului constă în a reuşi să obţină cât mai multă aromă din astfel de ingrediente. în numeroase restaurante sau localuri de tip fast-food, greşeala cea mai frecventă este să se aşeze una peste alta făinoase crocante, sare, zahăr şi multe grăsimi. Aşa cum ţi-ar spune oricine a lucrat în bucătăria unui restaurant, dacă vrei să îmbunătăţeşti în grabă aroma, adaugi o grămadă de unt.
Deseori, poţi să-ţi dai seama dacă cineva înţelege cu adevărat gătitul numai privind respectiva persoană desfăşurând o sarcină repetitivă. Ca să prepari mâncăruri bune, ca şi în cazul în care cânţi la un instrument, ai nevoie de mult exerciţiu, până când maniera corectă de a face lucrurile devine un soi de „memorie a muşchilor". Orice bucătar pe care l-am întrebat despre abilităţile de a găti mi-a spus acelaşi lucru: repetă, repetă, repetă.
Imi amintesc o scenă dintr-o excursie culinară în Africa. Tocmai scriam o lucrare despre mâncarea tanzaniană. Profesor îmi era Hasan Iddi, un membru al tribului Masai, care era bucătar într-o tabără de safari exclusivistă unde se serveau în principal preparate din bucătăria continentală de modă veche. A fost încântat când i-am cerut să pregătească mâncare în stil tradiţional african.
Prin uşile deschise ale cortului în care gătea, am privit o turmă de antilope africane păscând la câţiva metri de noi. La o distanţă ceva mai mare, un lung şir de zebre se deplasa în convoi; modelele diferite de pe blana fiecăreia făceau ca dungile să pară că dansează în lumina soarelui. Mirosul de lemn ars, rezultat al enormelor incendii de tufişuri de la orizont, umplea aerul. Flăcările masive ar fi putut să fie aprinse de obişnuitele descărcări electrice, frecvente aici după-amiaza târziu, dar, la fel de bine, de către braconieri, care ştiau că la următoarea ploaie pământul ars va înverzi iarăşi, atrăgând erbivorele şi făcându-le ţinte uşoare.
Ca mai mereu, Hasan a preparat chapatti, turta pe care localnicii o mănâncă la fiecare masă. Datorită învecinării Tanzaniei cu Oceanul Indian, de-a lungul secolelor chapatti din India şi-a croit drum până acolo, devenind popular chiar şi printre păstorii Masai, atât de departe în inima continentului african.
Intr-un ritm eficient, dar fără grabă, Hasan nu făcea niciodată alte mişcări, deşi gătise sute de chapatti: fiecare bulgăre de aluat era rulat, aranjat, apoi rulat din nou ca un corn şi, în cele din urmă, turtit. Am avut revelaţia, aşa cum mi s-a întâmplat privindu-l pe Gray Kunz tăind julienne o coajă de lămâie, că o astfel de mişcare uniformă, constantă, precisă este definitorie pentru cineva care găseşte plăcere în gătit.
Puţini specialişti îţi vor spune că faptul de a rula chapatti, de a tăia ceapa în cuburi sau de a descoji mazărea verde de parcă ai fi în transă este esenţial pentru a găti bine, dar faptul de a fi capabil să te laşi purtat de „valul" momentului mi se pare un semn sigur că îţi place să găteşti. Iar dacă asta îţi face plăcere, atunci e foarte probabil că vei fi un bucătar priceput - dacă nu cumva eşti deja.
Peter Kaminsky
INTELIGENŢA CULINARĂ, EDITURA CURTEA VECHE
Cumpara cartea "INTELIGENŢA CULINARĂ"
Pentru a adauga un comentariu este nevoie sa te autentifici.